Comment réussir ma première lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation est une méthode de conservation très ancienne.
Elle consiste à immerger les aliments dans de l'eau salée, favorisant ainsi le développement des bactéries lactiques par macération.
2. Nettoyez vos bocaux vides
Assurez-vous que les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez vos bocaux et couvercles à l’eau chaude savonneuse. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux et terrines.
Dans un traiteur ou dans une grande casserole, immergez vos bocaux vides en veillant bien à ce qu’ils ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Vous pouvez, par exemple, disposer un torchon propre dans le fond du récipient. Laissez bouillir pendant 10 minutes.
Retournez ensuite les bocaux sur un torchon propre pour les laisser sécher à l'air libre.
Astuce pratique : réutilisez vos bocaux lorsqu’ils sont parfaitement propres et non ébréchés. Veillez à toujours utiliser des joints neufs.
2. Préparez vos légumes
Rincez et brossez vos légumes ou bien épluchez-les.
Coupez finement ou râpez vos légumes à l'aide d'une râpe ou d'une mandoline selon le résultat souhaité. Tassez-les dans le bocal, cela permet de réduire au maximum l'air présent
3. Réalisez la lacto-fermentation
Préparez votre saumure en comptant environ 30 grammes de sel par litre d'eau. Privilégiez de l'eau de source ou de l'eau filtrée, l'eau du robinet contenant du chlore risque de tuer les bactéries lactiques.
En fonction de votre recette, la quantité de sel peut varier.
Recouvrez le mélange tassé dans vos bocaux avec la saumure et laissez 2 centimètres entre la surface de la préparation et le bord du bocal.
Fermez votre bocal, conservez le à température ambiante et patientez 8 à 10 jours. Un léger dépôt blanc va se former au fond du bocal, c'est le signe que la lacto-fermentation est stabilisée.
Astuce pratique : privilégiez des petits contenants pour vos préparations, la raison est simple : "ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier! ". Vous pourrez ainsi tester différentes techniques et trouver celle qui fonctionne le mieux !
4. Stockez et conservez vos aliments fermentés
Conservez vos bocaux dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, idéalement dans une cave ou un cellier, pendant une durée maximale d'un an.
Une fois ouvert, le bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.